Le Kamado, un barbecue japonais en céramique

Vous êtes amateur de grillades de qualité ? Le Kamado, un barbecue japonais en céramique, est considéré comme l’un des meilleurs barbecues par les spécialistes. Issu d’un savoir-faire ancestral, le kamado est reconnu pour ses qualités de cuisson exceptionnelles et sa grande polyvalence. Il est donc logique qu’il connaisse, depuis quelques années, une popularité croissante auprès des aficionados de barbecue et de cuisine en plein air

Dans cet article, nous vous faisons découvrir ce qu’est un kamado, ses atouts, son utilisation, ainsi que sa petite histoire pour que vous deveniez incollable sur ce barbecue atypique. Que vous soyez amateur de cuisine japonaise ou que vous envisagiez d’investir dans un nouveau barbecue, vous trouverez ci-dessous de quoi répondre à vos questions.

Qu’est-ce qu’un kamado ?

Le kamado est un barbecue céramique originaire du Japon, reconnaissable à sa forme atypique d’œuf. Bien plus qu’un simple barbecue, le kamado est un véritable four de cuisson qui peut quasiment tout cuire avec une grande efficacité.

Très polyvalent, il peut griller, rôtir, braiser, saisir, fumer et cuire tous types de mets comme les viandes, les poissons, les légumes, les pizzas, ou encore les desserts. Cette polyvalence est due à son système de ventilation réglable, qui permet contrôler précisément la température et la circulation de l’air à l’intérieur de l’appareil.

Sa construction en céramique offre une cuisson lente et homogène, tout en conservant l’humidité des aliments. Le résultat ? Des aliments dont la saveur est préservée, et qui ressortent plus juteux et moelleux qu’avec un barbecue traditionnel.

Quels sont les avantages d’un barbecue en céramique ?

Le barbecue japonais possède de nombreux avantages en comparaison des barbecues de jardin classiques :

• La qualité de cuisson : contrairement à un barbecue classique, ce n’est pas le charbon de bois qui cuit les aliments, mais la réflexion de la chaleur par la céramique. Il n’y a donc de flamme ou de braises pour agresser et dessécher les aliments. Leur humidité est préservée et il n’y a pas d’arrière-gout.
• La polyvalence : ce type de barbecue permet de réaliser tout type de cuissons. Griller, fumer, cuire au four… il peut réaliser une infinité de recettes de cuisine.
• La facilité d’utilisation : la cuisson au kamado est réputée inratable, car plus douce et ainsi moins exigeante que celles avec des barbecues à gaz ou classiques à charbon de bois, avec lesquels la durée de cuisson doit être surveillée attentivement.
• La simplicité d’entretien : grâce aux chaleurs atteintes à l’intérieur, le barbacue s’auto-nettoie par pyrolyse.
• La sécurité : avec sa couche d’email extérieur, un vrai kamado n’est pas brulant à l’extérieur, mais juste chaud. Également, la cuisson se fait en confinement, il n’y a donc pas de flamme qui ressort de l’appareil.
• La durabilité : le kamado est un appareil extrêmement robuste, utilisant des matériaux nobles qui vous dureront des années, voire des décénnies.
• Coût d’utilisation : si le kamado est cher à l’achat, son coût d’usage est réputé faible. Préservant la chaleur, il peut tenir 8 heures de cuisson avec le même charbon de bois.

Attention : un kamado ne doit ni être utilisé en intérieur, ni dans les zones à fort risques d’incendie.

Que cuire dans un barbecue céramique kamado ?

Grâce à sa capacité à réguler la température et à conserver la chaleur, ce barbecue japonais peut tout cuire avec une grande efficacité. Il est particulièrement adapté aux cuissons lentes et douces. Il offre ainsi une infinité de possibilités culinaires :

• Les viandes rouges, comme le bœuf, l’agneau ou le porc, peuvent être cuites entières ou en morceaux, pour un résultat tendre et juteux.
• Les poissons, tels que le saumon ou la truite, peuvent être fumés ou grillés, pour une texture fondante et un goût subtil.
• Les légumes comme les poivrons, les oignons et les champignons peuvent être grillés entiers, pour un accompagnement savoureux. Les aubergines, les courgettes et les tomates sont délicieuses en ratatouille, ou grillées en tranches pour des sandwichs ou des salades. Les pommes de terre, les patates douces et les carottes peuvent être cuites entières ou en tranches, pour une texture fondante et un goût riche.
• Les pains et pizzas, qui bénéficient de la chaleur douce et régulière, pour une croûte croustillante et une mie moelleuse.
• Les desserts, tels que les gâteaux, les tartes ou les crumbles, peuvent être cuits à la perfection, pour un goût incomparable.

Pour faire simple, le kamado peut griller et fumer les aliments, mais aussi cuire tout ce que vous feriez dans un four traditionnel. C’est donc un appareil de cuisson extrêmement polyvalent.

Pour ceux qui sont à la recherche de recettes pour kamado, il existe ce seul livre en français, heureusement de grande qualité :

Comment fonctionne un kamado ?

Le Kamado reprend le prinicipe du barbecue traditionnel : une grille de cuisson sur une source de chaleur… mais sa caractéristique la plus singulière est d’être fabriqué en céramique, là où la plupart des barbecues sont en acier ou en fonte.

Ce matériau offre des qualités de cuisson exceptionnelles, car il lui permet de conserver la chaleur et de la restituer finement aux aliments pour une cuisson douce, qui préserve leur saveur et leur moelleux.

D’une forme sphérique ovoïde, il s’ouvre en deux parties (une cuve qui sert de foyer et un couvercle sur charnière), et la cuisson se fait en confinement. À l’extérieur, le kamado dispose de multiples ouvertures que l’on peut régler afin d’ajuster la température de 120° à plus de 400°.

Comment utiliser un barbecue kamado ?

Allumer un kamado

Voici comment allumer, puis utiliser un kamado pour cuire des aliments :

1. Remplissez son hémisphère inférieur avec du charbon de bois, puis allumez-le à l’aide d’allume-feu naturel ou d’un chalumeau à gaz.
2. Une fois la couche supérieure de charbon devenue braise, fermez le couvercle, ouvrez les ventilations, puis laissez le barbecue monter en température.
3. Une fois la température souhaitée atteinte, ouvrez le capot puis déposez vos aliments sur le grill avant de le refermer.
4. Il vous suffit ensuite d’ouvrir et fermer les différentes ouvertures pour contrôler la température avec précision.
5. Vous pourrez retirer les aliments une fois que vous les pensez cuits.

Astuce Ksushi : il est conseillé d’utiliser du charbon de bois à gros morceaux, afin que l’air circule bien au sein du foyer.

Combien d’allume-feu prévoir ? Vous pourrez prévoir 1 allume-feu pour le fumage, 2 pour les cuissons indirectes, 3 pour les cuissons directes et 4 si vous souhaitez cuire une pizza.

Nettoyer et entretenir un kamado

Les barbecues japonais sont faciles d’entretien. Une fois le barbecue froid, il faut retirer les cendra via la trappe située au bas du foyer, à l’aide d’un racloir ou d’une brosse à cendres.

Pour le nettoyage, il vous suffit de chauffer le barbecue à 350° pendant 30 minutes (ou sinon y cuire une pizza !) afin d’obtenir un effet pyrolyse.

Entre deux utilisations, il est conseillé de mettre son kamado à l’abri sous une housse à barbecue. La céramique n’aime pas les fortes variations de température, il est conseillé de placer votre barbecue à l’abri du gel en hiver.

Acheter un barbecue japonais kamado

Si vous êtes à la recherche d’un nouveau barbecue pour la belle saison, alors vous devriez considérer l’achat d’un kamado. Plus original et plus polyvalent qu’un barbecue à charbon traditionnel, il pourrait bien vous régaler cet été !

Quelle taille choisir ?

Il existe plusieurs tailles de kamados, dont voici les dimensions à privilégier en fonction du nombre de convives :

• 1 à 4 personnes : ∅25 à ∅35 cm 
• 5 à 10 personnes : ∅40 à ∅49 cm 
• 10+ personnes : ∅50 cm et +

Quel est le prix d’un kamado

Le kamado est plus cher qu’un barbecue traditionnel (comme un Weber), car il dispose d’une épaisse couche de céramique. Son prix moyen est d’environ 700 €, avec une fourchette de prix allant de 400 € pour les modèles d’entrée de gamme, jusqu’à 3 000 € pour les modèles les plus grands et les plus performants.

On pourrait se dire que ce type de barbecue coute cher… mais n’oubliez pas qu’il est considéré comme le saint-Graal des barbecues par les spécialistes du barbecue. Également, il remplace plusieurs appareils de cuisson en un seul : barbecue à grillades, four traditionnel, four à pizza, fumoir… avec une qualité de cuisson optimale.

En bref, c’est l’appareil incontournable pour une cuisine en extérieur et régaler les amateurs de viande aux palais les plus fins.

Où acheter un kamado ?

Vous pouvez acheter un kamado dans la plupart des boutiques spécialisées qui vendent des barbecues ou en ligne.

Les kamados parmi les plus réputés sont ceux de la marque Kamado Joe, dont les modèles sont disponibles en plusieurs tailles et avec ou sans chariot :

La seconde marque très appréciée des amateurs est Big Green Egg :

L’histoire du barbecue Kamado

S’il est tendance de nos jours, le kamado est un appareil aux racines ancestrales, qui n’est sorti que récemment de l’archipel nippon.

L’invention de la cuisson céramique

Le Kamado puise ses origines en Asie, notamment en Chine, avec le développement de la cuisson dans des appareils en céramique il y a près de 3000 ans.

Sous la dynastie Qin (221 à 206 av. JC), un appareil en céramique fut inventé pour cuire spécifiquement le riz (une sorte d’ancêtre des cuiseurs de riz modernes). La Chine a ensuite importé cet appareil au Japon pendant la période Kofun (250 à 538 ap. JC), où les Japonais l’ont renommé kamado.

Du kamado original au Kamado moderne

Le kamado originel était un simple foyer, sur lequel on pouvait cuire des mets au sein d’une marmite. Avec le temps, cet appareil a évolué dans différentes directions, dont le mushi kamado, un pot rond en terre cuite avec un couvercle en dôme pour la cuisson du riz. Il sera plus tard équipé d’ouvertures, puis d’une grille… pour devenir le barbecue kamado que nous connaissons aujourd’hui.

L’arrivée du Kamado aux USA

Les américains ont été les premiers à importer le kamado en occident, en particulier les GI’s stationnés au Japon, qui ont ramené l’appareil dans leurs bagages.

Les fabricants américains ont ensuite adapté le kamado au goût des consommateurs occidentaux, en ajoutant des roulettes, des thermostats et des grilles plus larges. Aujourd’hui, le barbecue Kamado est devenu un type de barbecue tendance pour les amateurs de barbecue, qui apprécient sa polyvalence, sa durabilité et sa qualité de cuisson.

Vidéo pour aller plus loin