Quel riz pour faire des sushis ?
Le sushi est un plat japonais populaire dans le monde entier. Mais qu’est-ce qui rend le sushi si délicieux ? Outre le poisson cru et les légumes frais, l’ingrédient clé qui donne à ce plat son goût unique est le riz à sushi.
Dans cet article, nous allons examiner en détail ce qu’est le riz à sushi, comment le sélectionner et le préparer pour créer le sushi parfait.
Qu’est-ce que le riz à sushi ?
Le riz à sushi correspond à plusieurs variétés de riz blancs japonais à grains courts, appelées japonica, shari. ou koshihikari. Les riz utilisés pour les sushis sont plus courts et plus épais que les autres variétés de riz et ont une teneur en amidon plus élevée. Le riz à sushi est collant, ce qui le rend facile à former en boulettes ou en rouleaux pour les sushis.
Une fois cuit, le riz à sushi est agrémenté de vinaigre de riz et de sucre pour obtenir une texture moelleuse et un goût légèrement acidulé qui se marie parfaitement avec le poisson cru, les algues et autres ingrédients qui composent les sushis.
Si vous cherchez du riz à sushis, vous pouvez opter pour le riz Japonica de chez Tanoshi ou Umami, ainsi que pour du vinaigre de riz :
Le riz à sushi est-il différent du riz normal ?
Oui, le riz à sushi est différent du riz normal. Le riz normal peut être collant ou non collant, mais il est généralement plus long et plus fin que le riz à sushi. Le riz à sushi a une teneur en amidon plus élevée, ce qui le rend collant et facile à rouler pour les sushis.
Peut-on utiliser du riz normal pour faire ses sushis ?
Techniquement, vous pourrez essayer de faire des sushis avec de nombreuses variétés de riz, mais vous aurez des résultats différents des sushis que vous avez l’habitude de trouver au restaurant.
Si vous utilisez un riz blanc normal, il risque d’être trop mou et pas assez collant. Vous aurez donc du mal à assembler et faire tenir vos sushis. Si vous n’avez pas de riz spécial sushis, l’idéal reste d’utiliser un riz à grain courts, ou à grains moyens.
Une alternative célèbre au riz à sushis, est le riz Calrose qui est cultivée en Californie. Dans tous les cas, évitez les riz à grains longs, dont voici quelques exemples :
- Le riz Arborio
- Le riz glutineux
- Le riz blanc à long grain, comme le riz Basmati
Comment choisir un riz à sushis de qualité ?
Si pour faire des sushis maison, vous pouvez vous contenter d’un simple riz japonica vendu dans le commerce, les plus grands Chefs japonais sont très attentifs au riz utilisé. Voici leurs différents critères pour choisir leur riz à sushis.
La fraicheur
Au Japon, le riz est réputé le plus délicieux lorsqu’il est frais, dans les 3 mois après sa récolte en septembre. A contrario, certains chefs utilisent parfois intentionnellement du « vieux riz », un riz qui a été stocké pendant plus d’un an après la récolte. Cela ne signifie pas que sa qualité est réduite, car il aura été stocké dans un entrepôt à température et humidité contrôlées, en attendant d’être à maturation pour être utilisé comme riz à sushi. D’autres restaurants de sushi peuvent privilégier un mélange de plusieurs variétés ou mélanger du riz ancien et du riz nouveau.
Le grade
La Japan Grain Inspection Association tient une classification des riz japonais basée sur des tests de goût effectués chaque année.
L’évaluation repose sur six aspects du riz cuit : l’aspect extérieur, l’odeur, le goût, le caractère collant, la dureté et l’évaluation globale.
Un mélange de riz comprenant du Koshihikari provenant de plusieurs endroits cette année-là est utilisé comme standard pour la comparaison de toutes les variétés. Un riz de qualité suprême est classé A+, un bon riz est classé A, un riz qui correspond à la qualité du grain standard est classé A’. Un riz légèrement inférieur à la norme est classé B, et un riz inférieur à la norme est classé B’.
La variété
Si la variété de riz est essentielle, la qualité d’un riz dépend aussi de son origine et de son producteur. Les grands restaurants de sushis sélectionnent soigneusement leurs riz. Parmi les plus plébiscités par les grands Chefs, on retrouve les variétés suivantes : Hitomebore (A+), Tsuyahime (A+), Akitakomachi (A+), Koshihikari (A+) et Sasanishiki (A’).
Comment préparer le riz à sushi ?
La préparation du riz à sushi peut sembler compliquée, mais c’est simple avec un peu de pratique. Voici les étapes pour le préparer :
- Rincer le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Faire tremper le riz dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
- Cuire dans un rice cooker japonais. Vous n’avez pas de rice cooker ? Alternativement, vous pouvez faire cuire le riz dans une casserole avec de l’eau et laisser mijoter pendant 15 minutes.
- Retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
- Ajouter du vinaigre de riz, du sucre et du sel au riz cuit. Remuer délicatement jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé.
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