Peut-on manger du poisson cru sans danger ?

Tartare, sushis, carpaccios… le poisson cru est riche en gout et nutriments. Si manger du poisson cru devient de plus en plus populaire en occident, notamment grâce à l’influence de la cuisine japonaise, cette pratique doit respecter certaines règles pour être sûre.

Quels sont les plats à base de poisson cru ?

Le poisson cru se retrouve dans de nombreux plats japonais, mais aussi occidentaux. Ce type de poisson a gagné en popularité ces dernières années, grâce à sa légéreté et son image diététique.

De nombreux restaurants proposent ces plats, dont les plus populaires sont :

• Le sashimi : un plat japonais à base de poisson cru coupé en fines tranches.
• Le sushi : un plat japonais composé de petites boules ou rouleaux de riz, agrémentés de poisson ou de légumes. Le sushi est souvent servi avec de la sauce soja et de la pâte wasabi (une pâte verte à base de raifort).
• Le maki : un morceau de poisson entouré de riz et parfois de légumes comme du concombre ou de l’avocat. Il est enveloppé dans une feuille d’algue appelée nori.
• Le tartare de poisson : une préparation à base de poisson cru haché (généralement du saumon ou du thon) accompagné d’un filet d’huile d’olive et autres condiments.
• Le carpaccio : un plat composé de tranches très fines de saumon ou de thon, marinées dans du jus de citron, des herbes aromatiques et de l’huile d’olive.
• Le ceviche : un plat péruvien composé de fruits de mer crus (traditionnellement du poisson) « cuits » dans des jus d’agrumes.

Servi au restaurant, le poisson cru présente peu de dangers, car les Chefs ont l’habitude de cuisiner ces plats avec les précautions qui s’imposent. Si par contre, vous souhaitez les reproduire à la maison, alors soyez sûrs de suivre certaines règles strictes listées plus loin dans cet article.

Quels sont les dangers du poisson cru ?

Si le poisson cru est délicieux à manger, il n’est pas sans risques. Tout d’abord, le poisson cru est un aliment qui s’altère rapidement, il faut donc s’assurer qu’il soit bien frais, conservé dans des conditions optimales et consommé rapidement.

L’autre danger majeur est de tomber malade en mangeant du poisson cru s’il contient des parasites ou des bactéries qui provoquent une intoxication alimentaire. L’une des plus fréquentes est l’anisakidose, due à l’ingestion de poisson cru contenant des larves d’anisakis qui sont des vers sont présents dans le tube digestif de certains poissons. L’éviscération du poisson suffit généralement à éviter tout risque de contamination, mais le ver migre parfois dans le muscle où il est par la suite ingéré.

Les premiers symptômes de anisakidose apparaissent quelques heures après l’ingestion du poisson cru : douleurs abdominales, vomissements et diarrhées. En France, ce type d’intoxication est rare, car il existe une règlementation sur la vente de poissons crus destinés à la consommation en l’état. Les professionnels de l’alimentation ont pour obligation de faire un contrôle visuel, accompagné d’un traitement par une congélation à -20 °C pendant un minimum de 24 heures pour les produits à risque.

La salmonelle, qui provoque de la diarrhée, de la fièvre et des crampes abdominales, peut se trouver dans les fruits de mer non cuits tels que les huîtres et les palourdes. Certains types de bactéries ont été liés à l’empoisonnement par la ciguatera (toxine de la ciguatera), qui provoque des vomissements, de la diarrhée, un engourdissement d’un côté du corps et des picotements dans la bouche.

Le risque de tomber malade augmente si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli, car les défenses naturelles de votre corps ne sont peut-être pas assez fortes pour combattre ces infections.

Voir aussi : Est-ce que les sushis font grossir ?

Quelles sont les règles à respecter pour manger du poisson cru ?

Qui peut manger du poisson cru ?

Manger de poisson cru n’est pas destinée à tout le monde. Ainsi, certaines populations à haut risque doivent éviter les poissons et fruits de mer crus. Il s’agit des personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans et des adultes âges présentant des problèmes de santé.

Comment préparer le poisson cru en toute sécurité ?

La consommation de poisson crue doit ensuite respecter certaines règles, importantes pour éviter les intoxications, parasites et autres complications alimentaires :

• La traçabilité : procurez-vous du poisson de bonne qualité auprès d’un fournisseur réputé qui utilise du poisson frais et identifié.
• Choisissez-les bonnes variétés : évitez de trop innover et optez pour les poissons souvent servis crus, comme le saumon ou le thon ou encore les poissons à sushis.
• Évitez la pêche à domicile : il est préférable de ne pas utiliser le poisson pêché à des fins récréatives, personnellement ou par des amis, dans les plats de poisson cru.
• La congélation du poisson : la congélation du poisson pendant au moins 7 jours (plus longtemps pour les gros poissons) tuera les parasites. Il est important que votre poissonnier vous précise si le poisson que vous achetez a été congelé et durant combien de temps. N’oubliez pas que la congélation ne tue pas les bactéries ou les virus responsables d’intoxications alimentaires et ne prévient pas les réactions allergiques dues aux parasites.
• Le lavage des mains : avant et après avoir préparé le poisson cru, lavez-vous les mains à l’eau et au savon durant au moins 20 secondes et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
• Le lavage des outils et du plan de travail : assurez-vous que tous les ustensiles et les planches à découper sont soigneusement lavés à l’eau chaude savonneuse, puis séchés. Veillez tout particulièrement à nettoyer scrupuleusement les tapis roulants en bambou pour sushi : il faut les frotter à l’aide d’une brosse et du savon sous l’eau chaude pour éliminer tout résidu alimentaire, puis les laisser sécher soigneusement.
• Consommez votre préparation rapidement : consommez votre plat de poisson cru dans les quelques heures seulement après la préparation. Vous pourrez le conserver au réfrigérateur, mais pas au-delà de 24 heures. Si vous sentez une odeur suspecte, alors ne le consommez pas.