Pourquoi laver le riz à sushi ?

Le riz pour sushi est l’un des ingrédients les plus importants dans la préparation de tout type de sushi. Il est toujours préparé avec du riz blanc à grains courts, et l’une des étapes les plus importantes pour le préparer est de le laver à l’eau avant la cuisson.

L’intérêt du lavage du riz à sushi

Le rinçage du riz à sushi permet d’éliminer l’excès d’amidon des grains, ce qui les rend moins collants. Le résultat : un riz plus ferme et plus moelleux qui s’agglutine sans excès lorsqu’il est roulé ou pressé.

Le riz japonais contient beaucoup plus d’amidon et de protéines que les autres variétés, il doit don être lavé pour éliminer tout excès. Le caractère collant du riz (dû à l’amidon) est important pour maintenir les grains cuits ensemble afin qu’ils puissent être mangés avec des baguettes, mais s’il est trop collant, il devient trop caoutchouteux.

Traditionnellement, le riz à sushi est lavé dans un grand bac en bois appelé hangiri (ou haneri), qui est soit partiellement immergé dans l’eau, soit utilisé comme une passoire au-dessus d’un évier ou d’un bol. Le riz est ensuite arrosé d’eau jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance semblable à celle du sable mouillé – pas trop humide mais quand même très humide – puis il est égoutté dans le hangiri pendant environ 20 minutes avant d’être prêt à être cuisiné.

Comment laver le riz à sushi ?

La méthode simple

La façon la plus simple de rincer le riz à sushi est de le faire tremper dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes avant la cuisson.

Vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron au cours de ce processus pour aider à éliminer les amidons et minéraux supplémentaires du riz et à briser les parois cellulaires afin de le rendre plus souple et plus moelleux à la cuisson.

La méthode traditionnelle

Il existe également la véritable méthode japonaise, divisée en 3 étapes :

1. Le rinçage :
   • Placez le riz dans un bol, puis versez rapidement de l’eau dans le bol jusqu’à ce qu’elle recouvre complètement le riz.
   • Pour laver le riz, utilisez une main pour mélanger le riz avec des mouvements vifs et légers.
   • Videz toute l’eau et répétez ces trois étapes.
2. Le polissage :
   • Avec les doigts recourbés comme s’ils tenaient une balle, introduisez votre main dans le riz et, en suivant un rythme et une cadence constants, frottez les grains de riz plusieurs fois.
3. Le rinçage final :
   • Ajoutez beaucoup d’eau fraîche ; mélangez à nouveau légèrement et égouttez rapidement.
   • Répétez les étapes du polissage et du rinçage final jusqu’à ce que l’eau soit presque claire.

Comment égoutter le riz à sushi ?

Une fois que le riz a été trempé dans l’eau, il faut l’égoutter soigneusement avant de le cuire selon les instructions de votre recette. Pour celà, vou pouvez utiliser une simple passoire au-dessus de votre évier.

Certaines recettes prévoient de rincer ou de faire tremper le riz cuit avec du vinaigre ou d’autres ingrédients avant de le servir dans le cadre d’un repas ou de le présenter comme un sushi.

Maintenant que vous maitrisez l’art de la préparation du riz à sushi, il ne vous reste désormais qu’à choisir le poisson à sushi.